粮谷类食品的营养价值有哪些呢? 粮食可分为谷(粳谷、糯谷)、麦(小麦、大麦、荞麦、元麦)和杂粮(玉米、甘薯、高粱、小米)我国人民膳食中有50%~70%的能量,55%的蛋白质,一些无机盐和B族维生素来源于该类食品。蛋白质:谷类蛋白质含量在7%~15%,由于缺少赖氨酸,同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低,营养价值不高。碳水化合物:谷类碳水化合物含量在70%以上,碳水化合物中含量最多的是淀粉,约占90%,主要集中在胚乳。谷类淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种,除黏度不同外,营养价值相似。谷类除含淀粉外还含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。脂肪:谷类脂肪含量低,大米、小麦为1%~2%,玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。矿物质:谷类含矿物质1.5%~3%,主要在谷皮和糊粉层中,其中主要是磷和钙。谷类食物含铁少,每百克谷类食物含铁1.5~3毫克,锌、镁、铜、钼也有一定含量。由于多以植酸盐形式存在,消化吸收较差,因此谷类矿物质营养。
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