文|鲁桥
俗话说“火到猪头烂，礼到事情办”，猪头肉要做得好吃，必须要软烂。因为肥瘦厚薄不同，猪头肉各部位滋味很有层次感。
吃猪头肉，就是享受这种层次感。耳朵爽脆；拱嘴肥瘦相间；口条肉香浓郁；下巴肥美解馋；天花板有嚼劲。
猪头肉好吃不贵，算是粗料细做，穷人吃得起，富人吃也不丢分，所以小到街头卤菜摊，大到星级酒店，都能看到它的身影。
老家镇上有一家熟菜店，开了几十年，没有正式名字，就叫老店。老店窗户棂子上都是油污，卫生条件堪忧，但生意却是火爆。每天傍晚，都有不少人在门口排队。镇上的熟菜店有好几家，但人们只认老店一家。
老店的猪头肉是本地一绝，色泽酱红，香糯浓醇。十多年前，我每天骑车上学，路过老店门口，卤菜的香味顺风飘进鼻腔，都听得见自己咽口水的声音。有时候，家里会给一点钱，让我放学顺路买点猪头肉回家。
我最乐意干这件事，常常熬不住嘴馋，在半路就得偷吃几块。只是快到家门口，得先到河边洗掉嘴角的油花。母亲做事细心，但从来没有发现这个小把戏。现在客居外地,常常想起老店的猪头肉，那份滋味，在梦里都是香的。
大学期间，去苏北支教，被分在盐城滨海一个叫蔡桥的小镇。蔡桥不大，只有一条街，街中间有一座破旧石桥，看其碑文，竟是始建于康熙年间。上了几天班，和同事渐渐混熟了。
一天下班，有个同事叫住我，说晚上有个饭局，邀请我参加。我晚饭正没有着落，自然求之不得。晚饭设在一座二层临街小楼的顶上，无遮无挡，抬头就能看见天空。那几天秋老虎正发威，我们坐在楼顶，喝酒吃菜，凉风习习，好不惬意。
盐城菜口味重，偏咸，我不是太习惯。只记得最后端上来一大盆凉拌猪头肉，分量很足，上面洒了芫荽。一尝之下，味道绝佳。
同事得意介绍：“我们蔡桥有两件宝，一宝是人工打造的菜刀，另一宝就是猪头肉，徐其耀也喜欢吃，没它吃不下饭。"那时，我还不知道徐其耀是什么人，后来才知道，徐其耀是蔡桥人，原来的盐城市长，当时已经入狱了。那天吃的什么菜，说的什么话，都记不清了，但我记住了同事这句：”蔡桥的猪头肉就是好吃。”
隔了一年，我去了扬州高邮。高邮以咸鸭蛋闻名，出过不少名人，吴三桂，秦少游，张士诚，还有以写吃著名的汪曾祺等。高邮城市风格比较奇怪，虽是苏北小城，但处处体现出江南风致。
记得是当年的国庆假期，一同事喜得千金，办满月酒，我也在应邀之列。满月酒的菜肴很丰盛，我生平第一次吃到汪曾祺《受戒》中提到的野鸟青桩。
饭吃到一半，同事满面春风站起来：”提到高邮，外地人就想到盐鸭蛋，其实我们扬州的扒猪头才好吃呢。“
同事对吃很讲究，嫌订席的酒店猪头肉做得不好，又特意从另一家饭店订了几份猪头肉，趁热送了过来。我用筷子夹了一块，一抿下肚，差不多入口即化，味道甘美，真是名不虚传。
同事给客人介绍：”扬州猪头肉之所以好吃，是有来历的。瘦西湖边有一座法海寺，寺里和尚嘴馋，偷偷吃荤，又怕别人看见，便买了猪头埋在香炉里，用香灰慢慢煨熟。凭香灰那一点热量，烫熟一只大猪头，显然不可能，但这样一说，扬州猪头肉忽然就有了一种传奇的色彩。后来又听过一版本，说原来不是埋在香炉里，而是用蜡烛一点点炙烤成熟，手段高明的和尚，烤熟一只猪头，甚至用不了一根白蜡烛，这就更夸张了。
后来，我辗转又去过不少地方，也吃过不同地方的猪头肉，六合，泰州，兴化等，忽然有了一个很有意思的发现：”不少地方都把猪头肉当成本乡一绝，讲起来头头是道，有来有历，甚至带点家乡吹似的自豪。“网上有个热门提问“哪里的猪头肉最有名”，答案五花八门，不过最多的回答，还是本乡的猪头肉最好吃。
