秘制牛蛙
原料：牛蛙500克辅料：黄瓜、金针菇各100克。提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
农夫蒸玉米
原料：干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量
制法：
1.把腊肉下锅煮熟后，切成小丁。把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用。
2.将压好的玉米纳盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀，待放入腊肉丁稍拌以。
3.上笼蒸30分钟至熟便取出，盛入烧烫的煲仔内，撒些葱花即成。
说明：
1.加入腊肉丁，可增加一股腊香风味。
2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸，是因为这么做出来口感才佳。
芦笋扒口条
制法：
1.把牛舌治净了，投入沸水锅煮几分钟后，捞出来刮洗干净，等放入川味卤水锅卤至软熟，捞出来切成薄片待用。
2.另取芦笋嫩尖切成段，投入加有盐和油的沸水锅汆一水后，捞出来放盘里垫底。
3.锅里放少许色拉油烧热，投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后，下卤牛舌片稍炒便撒入葱花，翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。
和风素鱼
制作：
1、山药去皮蒸熟，制成泥备用。
2、豆腐衣平放于案板上，抹少许面糊（起粘合作用），将海苔和山药泥分别放在面糊上，卷成条状后，切成厚块（素鱼块）。
3、将做好的素鱼块挂糊，入油锅炸至表面稍硬时，捞出吸油装盘。
4、净锅入油，下姜片炒香，加入素蚝油、味素、纯净水调成味汁，往素鱼块上勾芡淋汁即可。
红烧蹄圆
制法：
1.用钢锯把猪前蹄锯成短节，逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅，炸至表面色金黄便捞出来沥油，随后投入沸水锅汆一水，倒出来冲洗干净。
2.锅里掺清水烧沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米，转小火煨两三个小时后，改大火将汁收浓，拣出来装盘后，淋一些原汁便好。
沙锅焗杏鲍菇
杏鲍茹营养丰富、口感爽滑，此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹调，使杏鲍菇独特的香味更加浓郁。
原料：杏鲍茹500克，肉片100克。
调料：A料（盐2克、淀粉5克，鸡蛋半个），青蒜苗段，青、红椒块各30克，B料（烧汁30克东古一品鲜酱油10克，味精、鸡粉、糖各5克），色拉油1千克
制作：
1.杏鲍菇切厚片；肉片用A料浆好。
2.净锅入油，油温六成油时，下入杏鲍菇炸至金黄捞出，放入青、红椒块拉油后倒出。
3.另起净锅，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鲍菇，烹入B料，下青、红椒块和青蒜苗段，出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。
关健：杏鲍菇炸制时要掌握好油温，成菜方可干香可口。
秘制烤猪蹄 '
这款药香卤水除了压鸡爪，还用于卤猪蹄，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份。
批量预制：
猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇卤水持续浸泡入味。
走菜流程：
烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。
干料粉制作：
1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。
1、托盘铺锡纸，刷层黄油。
2、摆入卤好的猪蹄烤香。
3、自制干料粉。
4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。
香汤肥肠
制法：
1.把治净的肥肠投入沸水锅煮透了，捞出来冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时捞出来晾冷，斩成小块待用。
2.把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。
3.锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一会儿，其间加十三香和花椒油调味。
4.出锅盛入垫有豆芽的盘里，最后倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成。
芝士焗土豆
制作：
1、黄心土豆削皮后切成块，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成泥，加白糖、奶油、炼乳调味；紫土豆也如法炮制。
2、把黄土豆泥放在铁板上，中间放适量的紫土豆泥，上面再放一层黄土豆泥，抹平后，撒上芝士碎末，放入万能蒸烤炉，烤约8分钟，即成。
关键：
烤制时，以芝士融化、内部入味且热透，土豆表面色呈金黄为最佳效果。
锅仔牛蹄花
制法：
1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。
2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。
瓜船粉蒸肉
味型：咸鲜味
主料：猪五花肉500克
辅料：南瓜300克
调料：蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
制作方法：
1、五花肉去净残毛洗净，切成长8cm、宽3cm长片，把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料，定碗蒸，3小时至肉粑软。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。
3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时，将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小葱淋热油，摆上荷叶饼即成。
出口误区：肉质蒸制火侯欠佳，口感油腻。
特点：口感软糯，风味浓郁。
沙锅滋补羊排
土法：羊肉是进补食材的首选，此菜选用优质的山羊排来制作，不同于一般的羊肉，肉质显得更为鲜嫩，再搭配药膳的烹制方法，不仅有效祛除了羊肉的膻味，还令此菜增加了进补功能。原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克，味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
制作：1.将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。
2.将剁成 块的羊排飞 水， 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。3.锅入底油烧热，放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟， 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁 ， 起锅装盘， 放入蒜苗即可。
