熬高汤，像土鸡番鸭筒骨，要冷水下锅还是热水下锅 冷水下锅，这样可以使汤更加的鲜美味
鹅肉焯水是凉水下锅还是热水好？ 鹅肉纤维较粗且有一定腥臊味，所以应入冷水锅中加姜葱、料酒焯水，焯透后将鹅肉取出洗净再烹饪。
农村蒸馒头，有的是水烧开入锅，有的是冷水入锅，哪种方法好，为什么？ 馒头作为北方人的主食，可以说一日三餐都离不开，也许一顿不吃都不行。平时也在外面去买，有空了有些人还会喜欢自己蒸。觉得自己蒸制的吃着安全放心，要想自己把馒头蒸好，那可是有一定的学问的。特别馒头是用冷水上锅蒸还是开水蒸制，是非常重要的，弄错了，蒸出的馒头又干又硬又不不好吃。蒸馒头的原理将装有醒发好馒头胚的蒸笼置于蒸锅加热上气，加热就是水变成水汽和水蒸气的过程。因为空气也是有重量的，热的空气密度小，会在笼屉内逐层上升。当上升至顶层后由于上层有蒸笼盖这种低温物质，会是水蒸气液化，放出大量的热量。笼屉内热量往上“走”，体积增大，密度减少，推动冷气向下移动。蒸气在凝结过程中，由气态变成了液态，也就是液化。液化放热，从而使上层笼屉馒头先熟。蒸制的过程，是蒸笼利用水蒸气热量散热于笼屉内，以达到所有笼屉馒头全部熟化的目的。馒头用冷水还是用开水蒸要具体对待【1】发酵好的馒头用开水蒸，没有发酵的要用冷水馒头揉制成胚后，为了是馒头蓬松必须要二次醒发。醒发好的馒头要用开水蒸制，因为发酵好的馒头再不需要胚子“长大”，就会是馒头达到松软的目的。用了开水，上气快，热气及时，就会完全保证把馒头蒸熟。如果用冷水蒸发酵好的。
煮饺子为什么要加凉水？不加行不行？ 之所以要添冷水，乃是因为在水开时，饺子表层已熟，但是里面却没有熟透，如果让饺子在沸腾开水中一直煮下去，饺子的里层肯定会熟，但饺子的表皮被煮破在所难免。加一些冷水，开水停止翻腾，这样可既让饺子煮透又不使饺子破皮。然而，这个好法子是古代传下来的，现代人未必就要采用这一方法，因为古代没有可控火力的燃气灶或者电磁炉。现代人在煮饺子时多用现代炊具，火力大小完全可控，不加冷水同样可以达到使水开而不翻腾的目的。
煮饺子是凉水下锅还是开水下锅 先把水烧开，水必须是没过饺子的，水完全开后把饺子放进锅里，如果是速冻的需要煮的时间长一些，自己包的如果是素馅的，盖上锅煮一会儿，等饺子都浮上来一般在煮一分钟左右就可以了，肉馅的需要煮3-5分钟基本就都好了（中间可打两次凉水）。
揉好的面团冷水还是开水下锅？有什么需要注意的吗？ 这个问题我觉得我最有话语权，因为我是一个地地道道的陕西人，吃面食长大的，面食必须都是开水下锅，需要注意煮面时勤搅动，不然会溢出锅，在一个要根据自己面食的薄厚把握好火候和时间，煮的时间短了面不熟，时间长了煮过了不好吃，
根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，炖鸡时为什么要冷水下锅？ 蛋白质变性原理我不太懂但我知道凉拌菜味道是要拌进去，炖汤是要把味儿炖出来。这么说应该很明了了吧。
谢谢邀请，这个问题由擅长烹饪海鲜的壹碟来回答，最适合不过了蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？这取决于什么海鲜！不可一概而论，接下来壹碟就分几类一一说明。蒸鱼，一定要水开了再下锅蒸，由于鱼肉入锅后，遇到灼热的蒸汽，肉质或迅速缩紧，蛋白质，和鲜味会迅速的锁在肉质内，能保存大量的鱼鲜味！蒸螃蟹/龙虾，要冷水进锅蒸，由于这两类海鲜，有外壳的保护，鲜味不易流失，而冷水蒸的原因是为了防止蟹脚断裂！如果是水开后进笼蒸，蟹肉蛋白质迅速凝固，再加上螃蟹/龙虾遇到高温危险，挣扎，会轻易的把脚折断。蒸海螺，要冷水下锅蒸，如果水开后蒸，螺类一旦快速接触到灼热的蒸汽，会迅速收缩至螺尾，导致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸时间也不一样，掌握不好时间，螺肉越来越小，如果是冷水进锅蒸，水开后，1分钟左右基本就熟透了。蒸海虾，也需要冷水进锅蒸，如果是热水进锅，由于虾肉的蛋白质迅速凝固，会黏在壳上，在吃虾的时候，不易剥壳！这就是为何在餐厅点虾，特别容易剥下壳的原因。以上是最常见的海鲜清蒸方式，壹碟就不再细分其他的品种了！有不懂的可以私密壹碟，我会一一解答的！壹碟烹饪海鲜有一手哦！
根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，炖鸡时为什么要冷水下锅？
